Forse, è anche esso pacato ogni giorno?

ホルモン【ほるもん】

食用にする牛や豚の内臓の俗称。その語源については、「捨てるもの」を意味する大阪弁「放るもん」だという説や、内蔵を食べると勢力がつきそうだというイメージがホルモンに通じることから名付けたという説などがある。

一部の焼肉店などでは戦前から、ホルモン焼きとして提供されてきたが
最近まで、どちらかといえばゲテモノ的な見方をされてきた。
一般的に受け入れられるようになったのは、
やはり「もつ鍋」ブームによるところが大きいだろう。

ホルモンには、部位によってさらに呼び名がある。
狭義のホルモンは大腸を指すが、テッチャン、シマチョウとも。
小腸はコテッチャン、シロなどと呼ばれる。
小腸を切り開かず輪切りにした｢丸腸」は
私の大好物である「コプチャン・チョンゴル」には欠かせない。
コプチャンは小腸を意味する韓国語で、
“コプ”が小さい、”チャン”が腸という意味らしい。
“チョンゴル”は、いわゆる鍋料理の意味。
“チゲ”も鍋を指すが、こちらは1人用の鍋が一般的。
チョンゴルは数人で鍋をつつくスタイルといわれる。
日本流の鍋に近いイメージはチョンゴルか？（区別は曖昧らしい）
しつこいようだがチゲ鍋、チョンゴル鍋という用法はいかがなものか。
あえて言えばチゲ用やチョンゴル用の石鍋を指している。

ちなみに、我が家の近くの焼肉店「ありん」
（ユッケが最高に美味い）の店主の息子さんが経営する
「ぢゃがるち」はコプチャン・チョンゴルが美味い。
「ありん」はどちらかというと“高級”の部類に入るが
こちらは比較的リーズナブル。
しかし、父親の仕事を見ていたからか仕入れはしっかりしている。
キムチの味は両店共通だと思ったら、どうやら母親製らしい。

ところで、もつ鍋ブームが来る前の昭和の時代、
もつ鍋に似た「トンチャン」という料理があった。
トンチャンの語源は韓国語のトン(糞)チャン(腸)で大腸・小腸の意。
幼少のころ、実家の近くにも「トンチャン屋」があったが、
子供は連れて行ってもらえなかった。
想像では、もつ鍋とチョンゴルの中間的な料理だと思われる。

ホルモン焼きで忘れてはならないのが牛の医の類。
第一胃「ミノ」、第二胃「ハチノス」、第三胃「センマイ」
そして第四胃「ギアラ」「赤センマイ」だ。
中でもセンマイは欠かせないし、いい店ならセン刺もいい。
見た目がグロいので食わず嫌いな人も多いが、
“騙された”と思った食べた人のほとんどが大好きになってしまう。
焼きすぎて“レゲエ”（ドレッドヘアみたいなので）にならないよう
さっとあぶる程度で食べたほうが美味い。

このほかにも、いろいろな内臓類があるのだが
これ以上は本当にゲテモノっぽくなってしまうので割愛する。

我慢できずに「扁炉（ピェンロー）」。

鍋の季節にはちょっと早いですが、
ちょいとした鍋パーティを開くことになったので扁炉をつくる。

「扁炉」とは「河童のスケッチブック」（妹尾河童著・文藝春秋）に
紹介されている中国広西省の白菜料理。
本当はもっと寒くなって、白菜が美味しくなる頃が良いのだが
去年は一度も扁炉を食べなかったこともあり
我慢できずに作っちゃいましたとさ。
ちなみに、写真写りの悪さは気にしてはいけない。
食べてなんぼの料理である。

しかも今回は、河童さんのレシピにできるだけ忠実に作る。
実はこの鍋、数点の注意を守れば適当に作っても良いとされている。
そこで私はいつも、微妙にアレンジした作り方をしてきた。
でも、一度くらいは正しい作り方をと思い
今回、実験させていただいたというわけだ。

材料（5人分）はいたってシンプル。
白菜1株（5センチに切り、白い部分と緑の部分に分ける）
干し椎茸50グラム（水で戻す。戻し汁も使う）
豚バラ肉（薄切り）500グラム
鶏もも肉500グラム（手羽先でも可）
緑豆春雨1袋（煮ても溶けない。ビーフンで我慢しても良い）
胡麻油（精製していない香りの強いもの）
調味用の粗塩（うちでは岩塩を使っている）
一味唐辛子

作り方も簡単。
白菜の芯の部分と水、それに椎茸の戻し汁を鍋に入れ火にかける。
沸騰したら豚肉、鶏肉、椎茸をぶち込み胡麻油（大さじ４）を加える。
しばらく煮た後、時差をつけて白菜の緑の部分を投入する。
煮る時間は、およそ40分。白菜がクタクタになるまで煮る。
最後に水で戻して適当にカットした春雨を投入し、
食べる直前に胡麻油を「の」の字を書くように垂らして完成。

味付けはそれぞれの取り皿でする。
塩と一味唐辛子を入れた皿に鍋の中の汁を注いで好みの味をつくる。
つけダレになるのだから少し濃いめが良いらしい。

注意点はまず、白菜以外の野菜を入れないこと。
ネギやニンジン、春菊などは河童さんが失敗済みだそうだ。
もう一つは、汁を飲まないこと。
残った汁でつくる雑炊の美味さが格別なので我慢するわけだが、
こっそりと盗み飲みをする常連も多いのだとか。

さて、レシピ通りにつくってみての感想だが
鶏肉が多すぎるような気がした。
以前、豚肉だけでつくったこともあったが、
そっちの方がシンプルでより奥深い味わいだった気がする。
もっとも今回は、白菜がまだ十分に美味しくなっていない時期なので
なんともいえないが、鶏好きの私が言うのだから間違いないと思う。
それか、今ふと思いついたのだが
鶏肉の代わりに、鶏団子を入れてはどうだろうか？

あと、最近あちらこちらのブログなどでも紹介されているが
その中で「ピェンロー鍋」という表記が目立つ。
しかし、扁炉の“炉”には｢鍋料理｣という意味があり、
（“扁”は「ささやかな」とか「素朴な」という意味らしい）
ピェンロー鍋では「ささやかな鍋料理鍋」になってしまう。
これは｢チゲ鍋」や「フラダンス」と同じパターンだ。
チゲにはすでに鍋の意が、フラにはダンスの意味が含まれている。

さらに余談になるが、
最近テレビでよく「サーキット場」という言葉を見かける。
サーキットとはレース場のことだから、
サーキット場とは「レース場“場”」ということになってしまう。
もっとも、サーキットには「(電気)回路」や「巡回」の意味もあり、
それらと区別して自動車競技のための場所に限定したいのだろう。
であれば、サーキットといわずレース場やレースコースと言えばいい。
中途半端なおせっかいは迷惑である。

話は戻るが、ネット上で紹介されているアレンジ案のうち
興味をそそられたのが、豚バラ肉を薄切りにせず
ブロックを買ってきて少し厚めにカットするというものだ
その方が、豚の旨みを楽しみやすいかもしれない。
そのほかには、
一味の代わりに七味を使う、ラー油を使う、昆布を入れる
といったものがあるけど、どれも試す気にはならない。
ただ、塩だけは何が合うのかいろいろ試したほうがいいかもね。

いずれにしても、この冬は扁炉率を高めよう。

中国料理「東天閣」。

山口市中心商店街の東の端、
アーケードがない大市商店街にある「東天閣」は
古くから山口の中華料理店を代表する店。
といいながら、十数年ぶりに訪れた私。

注文したのは
油林鶏、三鮮炒麺、水餃子、青椒肉絲、麻辣豆腐、それに東坡肉。

 油林鶏は今、私がもっとも好きな中華料理。
中華の店では必ず注文することにしている、
てか油林鶏がない店は中華だと認めないという位。
どの店でもそれなりに上手いのだが、
特にこの店のは衣のさっくり加減と肉のジューシーさが絶妙だった。
甘酢あんは少しべたっとした感じで、
個人的な好みからいうともう少し甘さを控えて
ネギの香りがもっと効いていた方が好きなのだが、まずまずの味。

三鮮炒麺はいわゆる揚げそば。
最近は中華料理店でもいわゆる「皿うどん」が多いけど、
ここはきちんとした揚げた中華麺を使っている。
香ばしい歯ごたえの奥で、麺の味わいがしっかりと主張している。

 水餃子は、湯で茹でるのが本来だろうが
この店ではスープに入っている。このスープが上手い。
コンソメスープのようなスマートな味わいの中に
複雑な味が組み合わされている。
まるで寄木細工のような滑らかな角のない美味しさだ。

 青椒肉絲はピーマン好きにはたまらない料理。
どうもピーマンの存在感が薄い店が多いが、
この店のは違った。
鮮やかな緑色で、歯ごたえの十分残ったピーマンだった。
ピーマンが苦手な人には、この青さが残る味は辛いだろうが
ピーマン嫌いが青椒肉絲を注文するとは思えないので問題ない。
惜しむらくは、やや牛肉が主張し過ぎな点。
底味のある美味しい肉なのだが、ピーマンより前に出ないで欲しい。
あくまで個人的な好みだが。

麻辣豆腐は、いわゆる麻婆豆腐なのだが
麻婆豆腐もメニューにはラインナップされていて
麻辣豆腐の方がより刺激的な味付けになっているらしい。
一説によると、
先代が陳健民に料理を教わっていたらしいが
この店の基本は台湾料理で、
先代は王貞治氏と親交があるとも聞いたことがあるので
実際のところはよく分からない。
しかし、いずれにしても麻辣豆腐は“麻”が十分に感じられる
とても刺激的な一品であることは間違いない。
とかく辛いといえば“辣”一辺倒になりがちな昨今の風潮からすれば
とても正しい麻婆豆腐を食べたようで嬉しかった。

東坡肉は、豚肉がしっかりと形状を維持したまま
なおかつ十分に軟らかく煮られた通も納得の仕上がり。
黒砂糖と紹興酒をふんだんに使っていると思われる
とても濃厚でコクのあるソースが
麻辣豆腐で痺れた口の中を落ち着かせてくれた。

結論：この店なら
「しばらく中華は食べなくていいかな」症候群にはならずにすむかも。

果実体感「みぞれ梨」

私、梨が好きです。
数ある果物の中でも一番かもしれない。

最近、主流になりつつある幸水、豊水などの赤梨もいいけど
（今年初めて食べた愛甘水も美味しかった）
果樹の更新とともに姿を消しつつある20世紀が好きです。
あの独特のシャリシャリ感がたまらない。

全然関係ないけど、
岡山の方から頂いて今年初めて食べたブドウ
「瀬戸ジャイアンツ」は本当に美味しかった。
だって、梨の味がするんですもの。それも20世紀っぽい。
これならブドウが嫌いな私でも大丈夫です。
近くのぶどう園で見かけたのでつい買っちまった。
頂き物とは比べものにならない貧弱な見た目だったけど
基本的な味は同じだった。育てるの難しいんだろうな、きっと。

 さて、ようやく本題ですが
そんな梨好きの私ですから、
コンビニで見かけてすぐ買いました。
その名も“果実体感「みぞれ梨」” by ＪＴ。

メーカー曰く
味の特長としては、和なしの果汁と果肉を使用し、
「食感」と「やさしい甘味」を楽しめる香味に仕上げました。
だそうな。

さっそく一口。しかし、
「和なし特有のしゃりしゃりとした食感が楽しめる」はずなのに
全く果肉が感じられない。すかさず、多めにもう一口。
あ、舌に何かが当たったかもしれない。
“みぞれ”といっても、かつて缶酎ハイではやった摺りおろしではなく
1ミリくらいのキューブ状のよう。
まあ、食感がない訳じゃないけど味わえるほどではない。

なぜなら、ジュースの味が染みこみすぎて
梨本来の味が感じられないから。
といっても、そんなに甘ったるい味がついているわけではない。
例えていうなら「桃の天然水」の梨版みたいな感じ。
さすがはＪＴ。

まあ、果汁3％だったらこんなものかな？
果汁分を増やしたところで、
梨自体がそんなに強烈な味を持っているわけではないから。
その爽やかなみずみずしさと食感が梨の魅力だから。

結論としては、味は梨よりこってりしていて
梨の食感はほとんど感じられない。
だったら梨を食べた方がいいんじゃね？

なかやま牛と山口県産たまねぎの肉うどん

久しぶりにセブンイレブンの弁当コーナーを見た。
なんだこれ？
と思いつつ買ってしまうのが「うどん粉」病※だ。

この肉うどん、
今月3日から山口県内の店舗で売られてるんだけど、
セブンイレブンと山口県との
地域活性化包括連携協定締結記念なんだって。
そういえば、
7月にも「千石台大根を使った冷たいおろし牛肉うどん」とかあったな。

ところで、県産タマネギはまあ分かるんだけど、
「なかやま牛」は初めて聞いたぞ。

webで調べたところ、
福山市の「なかやま牧場」ってところのブランド牛で
独自のエサと生産技術を使い、グループ内で精算してるらしい。
山口県とは、コープやまぐちを通してつながってるみたい。

さて、肝心の味なんですが
電子レンジで温めると肉うどんの甘い香りが……。
ああ、この香りには醤油ベースのつゆで煮込んだタマネギも貢献している。
だけど、味だけでいうとタマネギは邪魔。
なんか、肉うどんというより牛丼チックな感じになっちゃってる。
なかやま牛の方は、肉うどんにするにはもったいない
などということもなく、まあこんなもんでしょうって感じ。
トータルとして、不味くはないんだけど450円という価格はちょっと。

それにしても、外装フィルムに貼られているシールはどうよ。
「やっぱりいいね自然も笑顔も山口県」だって。
つまり、山口県（というか知事）がここ数年打ち出している
「住み良さ日本一の元気県づくり」に協力してる印なわけ。
このコピー、耳ざわりはいいけど
結局何がしたいか分からないのよね。県の施策もそうだけど。
スローガン勝手に打ち上げるのはいいけど、
目標に向かってまっすぐ進んで欲しいよ。無理だろうけど。

※うどん粉病＝食べても食べてもうどんを食べたくなる症状。
　　植物の葉が粉を吹いたように白くなる病気とは無関係。
　　現在の私はもう、数十回目の発病中。

チロルチョコ＜パンプキンタルト＞。

まあ、すっかりハロウィンモードですわ。巷は。

というわけで、もらい物のお裾分けを頂きました。
4人家族で3箱（135個）は食べきれないということで
1箱丸ごと頂きました。
うちなら人の出入りが多いので1人1個かもね。

ちなみにこれ、コンビニ限定らしいけど
多分この手のものを一番買うのってコンビニだよね。
まあ、利益率の低いスーパーには回さないよっていう
大人の事情がプンプン匂うもんね。

実際、一部のスーパーではコンビニの廃番商品を仕入れて安く売る。
先日立ち寄ったマックスバリュには、
コンビニや自販機からはとっくに姿を消した
「キリンレモンスポーツ」や「アクエリアスフリースタイル」が
ズラリと陳列されてたもの。
そこで働いている友人に聞いたら、けっこう売れてるって。
確かに最近のコンビニのサイクルは早すぎると思うけど……。

あ、そうそうチロルの話。メーカーのホームページによると
＞濃厚な甘さのパンプキンチョコに、さっくりとしたパンプキン
＞ビスケットを入れたハロウィーンにぴったりなプレミアムチロルです。
だって。

で味はといえば、大体は予想通りのカボチャ味。
ビスケットがいい具合にタルト感を出している。
だけど、口に入れたとたんに100％オレンジジュースの味を感じた。
他は誰もそんな味はしないって言い張るんだけど
カボチャ味を感じる直前にミカンの味がするって！

でもあれだね。
最近はすっかりハロウィンは日本のお祭りになっちゃったね。
おもちゃ屋はもちろん、色々なお店でハロウィングッズを売ってるし
そこいらじゅうにカボチャのランタンが飾られてる。
といっても本物は少なく、
ほとんどがランタンをデザインした何かだけど。
一体、日本人の何人くらいがハロウィンの意味を知ってるんだろう？
堂々とコスプレを楽しめる日と思ってないか？
それじゃコミケと変わんないじゃんか。

でも、クリスマスでさえ何の日かわかんなくなってるもんね。
完全に、派手な電飾を近所に自慢する日だよね。

肉【にく】

もちろん、動物の皮下組織のことではなく
いわゆる食肉のこと。

ただし関西圏では、単に「肉」と称した場合は牛肉のこと。
牛以外は、例えば「豚肉」など○○肉と呼ぶ。
ちなみに、鶏肉は「かしわ」である。
本州の最北西端に生まれ育った私も幼少の頃からこの例に従っており
関西文化圏であることが実感できる。

さて、先日の「未来創造堂」にゲスト出演した葉加瀬太郎の
牛肉へのこだわりには著しく共感した。
つまり、牛肉の旨さは脂ではなく赤身にあるというのだ。
葉加瀬太郎は、美味い物好きのただのデブかと思っていたが
ただ者ではないデブだと思い知らされた（ちょっとオーバー）。

私もかねがね脂身＜赤身を訴えてきた。
とかく日本人は「見事な霜降り～」だの
「口の中で脂がとろける～。甘～い」などといって
脂の良さで肉の良さを評価する傾向にある。
脂の少ない赤身なんて、くず肉同然の扱いだ。

しかし、そうした嗜好に合わせた脂たっぷりの肉は
往々にして赤身自体にはたいした味がないことも多い。
高級な肉ほどその傾向が強く、
私が口にしたブランド牛の多くが“すき焼きの味”だった。
そう、やっぱり美味しい肉は「焼いて食べたい」と思わせてくれないと。

そういう意味では
海外産でもオージービーフなんかは赤身がなかなか旨いよ。
やっぱり厚切りステーキでがっつり食ったりするからだろうね。
噛めば噛むほど味がしみ出てくるなんてのは
最近の国産牛では少数派になっちゃったものね。

短角和牛や無角和牛などのいわゆる在来和種は
現在の畜産界では風前の灯火だもの。
でも、優秀な血統だけを選抜しすぎると、
血が濃くなっていずれ交配ができなくなる。
そうした時に、昔のままの在来和種が残っていれば
一から出直すことだってできるはず。

サラブレッドだってそうじゃん。
サンデーサイレンス系ばっかりになっちゃったらどうすんの？
まあ、その時はミスプロ系にシフトするのか？
あれ？　サンデーとミスプロって交配できたっけ？　相性は？

箸【はし】

東アジア地域を中心に広く用いられる食器・道具の一種で、二本一対になった棒状のものを片手で持ち、ものを挟んで移動させるために用いる。（wikipediaより）

その昔、三田佳子がCMで「お箸の国の人だから」と言ってましたな。
私は間違いなく､お箸の国の人ですよ。

余談ですが「お箸の国の人」の反対語として
「パンの国の人」を使っています。
正確には「箸」に対しては「フォーク」とか「スプーン」でしょうが、
それだと幅が広すぎてイメージ違うんだもん。

さて私は普段、マイ箸を持ち歩いています。
箸の専門店「銀座夏野」で買った作家（指物師）もので、
断面が五角形をしている黒檀製の箸です。
やや長めで重さもそれなりにあるのですが、
手が大きい私にはちょうど使いやすいのです。

これは自慢ですが、この箸を買うとき
ほかにも、色々な人へのおみやげなどを一杯買ったので
First Custmer'sカードというのを頂きました。
このカードを提示すると、なんと８％引きで買い物ができます。
実はその後、どうしても欲しかった箸を求めて
本店以外のお店を巡ったのですが、
このカードを出す度に「あっ、いつもありがとうございます」
と最敬礼されました。
いったいどれだけ凄いレアカードなんだろう、と
逆に少し不安になったくらいです。

さて、マイ箸を持ち歩いているからといって
私はそこいらにいる、似非エコ星人とは違いますよ。

巷では「割り箸の使用は森林破壊につながる」とかいって
割り箸をやめて塗り箸に替える店が後を絶ちません。
私はその考え方がかねがね気にくわなかった。
そもそも割り箸とは、端材や間伐材を使ったエコな道具だったはず。
なのに、割り箸廃止をエコの旗頭にする動きが
繰り返しやってくるのはなぜ？

今のムーブメントは、輸入品の割り箸に由来するらしい。
現在、国内で消費される割り箸のうち国産品は２％ほど。
98％は輸入に頼っているが、その99％が中国製なんだって。
国産の割り箸は、私が思っていたとおりの端材や間伐材製だけど
中国ではわざわざ割り箸を作るために木を切っている。
しかも、中国国内ではまかないきれないから
ロシアのツンドラの森林などを伐採して使ってるらしい。
つまり、中国製の割り箸を使うことは環境破壊につながるわけ。
てゆーか割り箸の97％、つまりほとんどの割り箸が環境に悪い。

でも、だからといって割り箸をやめる店にもの申したい。
割り箸をやめて塗り箸にするよりも、国産の割り箸を使え！
そうしないと、国内の森林が死んでしまうのだから。
森林は、伐採しないだけでは守れない。
適度に人が手を入れることによって保たれているのだ。

というわけで、皆さん
マイ箸と一緒に国産のマイ割り箸を持ち歩きましょう。

いいちこ【いいちこ】

大分県宇佐市に本社を置く
三和酒類株式会社が製造する麦焼酎。

私の学生時代に起こった「第２次焼酎ブーム」は
“甲類”が中心のいわゆる「酎ハイブーム」だった。
そんな中で河北秀也や浅井慎平を起用するなど
積極的な広告戦略を行った「本格焼酎いいちこ」は、
“下町のナポレオン”として不動のブランドイメージを確立した。

確かに、その癖のない味は酎ハイにしても邪魔にならないし、
甲類とは違って、水割りなど本来の（？）飲み方でも楽しめた。

そんな「いいちこ」というか三和酒類だが、
近年の焼酎ブームでも、しっかり先頭を走っていたらしく
焼酎メーカー売上高ランキングで５年連続１位なのだそうな。

しかし、きょうの朝日新聞によると
売上高自体は３年連続前年割れなのだと。
そりゃそうだろうね。第３次焼酎ブームがこれまでと違うのは
“本格”焼酎ブームだということ。
かつては焼酎の悪イメージの象徴だった「芋」が人気なのだから。
07年度のランキングでも霧島酒造をはじめとして
芋や黒麹を使った焼酎を造っているメーカーが元気だね。

まあ、第２次ブームのころから芋焼酎を推奨してきた私に言わせれば
昨今の芋焼酎なんてスッキリしすぎていて全然芋らしくないけど、
それでも色々な芋焼酎が手に入りやすくなったことはありがたいかな？

そうそう。話は全然「いいちこ」から離れるけど、
芋焼酎特有の“焼き芋”みたいな香りを強くしようと思ったら
芋の使用割合を下げた方がいいんだって。
山口県内の某有名酒造メーカーの社長さんが言ってた。

さて、話は「いいちこ」に戻ります。
「いいちこ」が「下町のナポレオン」を自称し始めた頃
ちょうど梅沢富美男が「下町の玉三郎」として注目されていた。
（厳密には梅沢の「夢芝居」が82年、
　　いいちこが84年らしい。ひょっとして、梅沢人気をパクった？）
そのせいもあって私の中では、両者が微妙にリンクしている。
てゆーか、梅沢富美男が飲んでいる焼酎みたいなイメージがあった。
それと同時に「下町のナポレオン」という言葉自体がピンとこなかった。
もっとも、ナポレオンに対する思い入れが我々の世代にはないよね。

今の若い人たちに言わせれば
「ナポレオンって何？」って感じだろうけど。
「下町のナポレオン」という言葉は知っていても、
その元ネタは飲んだことも見たこともなかったりして。

「ナポレオンズ」だったら最初から下町っぽいけど！